Меренга заварная. Крем меренга

Воздушный, легкий, практически невесомый заварной белковый крем, который готовится легко и без проблем. Итальянская меренга – это просто удивительно универсальный крем, который всегда получается устойчивым и отлично держит форму, поэтому как нельзя лучше подходит для украшения кондитерских изделий.

Декорировать итальянской меренгой можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении. При желании вы можете даже запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное печенье безе или основу для легендарного торта Павлова.

Основное отличие итальянской меренги от французской, к примеру, заключается в том, что данный крем готовится путем заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. Благодаря этому белок не только обеззараживается, но и приобретает необходимую плотную текстуру.

Нужно сказать, что готовить итальянскую меренгу лично мне гораздо проще, чем швейцарскую, которая изначально делается на водяной бане. Да и к тому же, еще ни разу не было ни одного промаха – а стабильно отличный результат для меня и есть основной показатель.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

В рецепт итальянской меренги входят следующие ингредиенты: сырые яичные белки, сахарный песок (я сразу взвесила отдельно сахар для белков и для сиропа, поэтому у меня в двух емкостях), а также простая вода. Белки можно использовать как свежие, так и замороженные (просто дайте им полностью оттаять) - 2 штуки в среднем равны 60 граммам. Для сахарного сиропа используется 100 граммов сахара и 2 столовые ложки (40 миллилитров) воды. 50 граммов сахара - это 2 столовые ложки, которые добавляются к яичным белкам.

Итак, сразу займемся приготовлением сахарного сиропа, так как взбиваются белки довольно быстро, а он нам нужен горячим. В небольшую кастрюльку или сотейник наливаем две столовые ложки воды и насыпаем 100 граммов сахарного песка. Если хотите, чтобы готовая меренга была не белой, а разных цветов (или ароматизированной), на этой стадии добавляются пищевые красители и ароматические добавки. Ставим кастрюльку на средний огонь и доводим смесь до кипения. С этого момента сахарный сироп варим на минимальном огне около 5-6 минут. Если у вас есть кулинарный термометр (я пока не приобрела, поэтому работаю на глаз), дождитесь 110 градусов - идеальная для сахарного сиропа температура. Или сделайте пробу на мягкий шарик - капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, сироп готов.

Тем временем возвращаемся к яичным белкам. Посуда для взбивания должна быть чистой и сухой.

Сахарный сироп готов - он все еще булькает. Переваривать его тоже нельзя, иначе при добавлении в белки он просто застынет сахарными леденцами, а не заварит массу. Если вы видите, что сироп уже готов, а белки еще не до конца взбиты, просто снимите кастрюльку с огня - это не страшно.

Не прекращая взбивания, тоненькой струйкой начинаем вливать в белки горячий сахарный сироп. Старайтесь лить его не по стенкам посуды, а на венчики, так как сироп быстро застынет по бокам посуды.

Когда весь сироп будет использован, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры. На это уйдет еще около 6-7 минут.

Кондитерам знакомо понятие «меренга», да и почти каждый сладкоежка кушал ее, возможно, даже не подозревая об этом.

Желая приготовить дома вкусный десерт в виде торта или же пирожного, стоит обязательно задуматься сделать подобный крем для него.

Под меренгой стоит понимать нежную и воздушную белковую массу с добавлением сахара. Не стоит путать безе и меренгу.

Да, она является основой для этого десерта. Только после того, как состав проходит термическую обработку, становиться вкусным угощением.

Немного истории

Наиболее распространенной версией появления меренги является история о швейцарском городке Майринген, который находился около именитого Рейхенбахского водопада.

В этом месте и произошла стычка Шерлока и его врага Мориарти, как указывал сам Артур Конан Доил.

Сам же Майринген прославился тем, что в нем жил повар из Италии Гаспарини. Он постоянно создавал новые рецепты блюд из белков.

Вот однажды ему в голову пришло взбить белки и добавить сахар. Так и получился удивительно вкусный воздушный десерт.

Есть и иные версии появления на свет данного крема. Вроде, как Польша и Франция причастна к этому.

Поляки уверены, что название крема было придумано поваром короля Станислава Первого Лещинского, который создал его лично и назвал в честь слова «marzynka».

Когда же его дочь стала женой известного всем Людовика Пятнадцатого, рецепт стал частью кухни Франции.

Конечно же, у французов есть свои размышления на этот счет. Они уверены, что повар Массиало является родителем этого крема и впервые внес рецепт в свою поваренную книгу.

Как бы там ни было, сладкоежки всех стран мира любят этот вкусный крем.

Виды

На сегодняшний день существуют 3 вида данного крема, варьируются которые в зависимости от метода взбивания белков и сахара. Это: швейцарская, итальянская и французская.

Каждый из этих видов пользуется большим спросом у кулинаров.

Швейцарская меренга готовиться путем прогревания белков и сахара на паровой бане. Нужно хорошенько растворить сахарные кристаллики, а потом продолжить взбивать, не прекращая нагрев. В результате будет пышная масса.

Французский вариант приготовления предусматривает взбивание белков и сахара без использования термообработки.

В виду того, что нужно ввести достаточно большое количество сахара, белки будут хорошо взбиваться, крем держит форму, да и отличается своим стабильным и плотным видом.

Итальянский рецепт предусматривает взбивание белков и вливание в них горячего сиропа из сахара, который по температуре где-то будет 110 гр.

Этот способ нравиться многим тем, что термообработка исключает риск заражения сальмонеллезом.

Основные принципы готовки

Принципы готовки крема любого из видов являются одинаковыми. Нужно хорошо отделить белок от желтка.

Важно, чтобы посуда и венчики миксера были чистыми и сухими. На них не должно быть признаков жира, в обратном случае белки не взобьются совсем.

Важно белки перед использованием хорошенько охладить, тогда они взобьются быстрее. Крем будет отлично держать форму.

Ниже будут представлены разные рецепты приготовления данного крема. Все они имеют разное предназначение.

Французский вариант крема принято использовать для десертов, которые нужно выпекать, швейцарская меренга и итальянская могут быть использованы в качестве украшения тортов, а также иных пирогов, так как белки уже будут подвержены теплообработки.

Любое угощение с меренгой будет легкое, воздушное и нежное, а еще и очень вкусное. Включайте свою фантазию и лично решайте, где использовать этот уникальный крем.

Я поделился с вами информацией о видах крема, ее приготовлении, а теперь предлагаю поговорить более подробно о каждом из них, чтобы вы могли выбрать рецепт и сделать вкусное угощение для своей семьи.

Французский вариант крема

Крем имеет не совсем стабильную форму, а потому спустя время способен опадать. Преимущества его в том, что приготовить меренгу совершенно не составит труда даже тем, кто впервые взялся за эту задачу.

Компоненты: 1 шт. кур. яйцо (белок); 55 гр. сахара; 3 гр. соли; 1 ч.л. сока лимона (чтобы обезжирить посуду).

Алгоритм готовки с фото:

1. Посуду и венчики миксера с помощью сока лимона обезжириваю и даю обсохнуть.
2. Белок отделяю и кладу в миску, ввожу соль и взбиваю на минимальных оборотах миксера.
3. Когда белки будут покрываться пеной, нужно включить среднюю мощность.
4. Взбивая состав на средней скорости, ввожу по 1 ст.л. сахар и даю ему полностью раствориться. Когда кристалликов не будет, можно взбивать миксером на высокой скорости крем, на это уйдет еще 2 минуты не более.

Когда французский крем готов, даже если вы перевернете миску верх дном, он не сдвинется совершенно. Украшения из него получаться превосходные и по качеству, и по виду.

Швейцарская меренга

Белково-заварной крем из швейцарской кухни будет нежным и воздушным, а его поверхность станет блистать глянцем.

Это состав, который в случае правильного приготовления будет держать форму. С помощью кондитерского мешка можно делать красивые украшения на торт. Они будут рельефные и красивые.

Через время крем покроется тонкой корочкой, но внутри будет воздушным и мягким. Декорировать можно ним маффины, торты, кексы, также его можно использовать для прослойки бисквитных коржей.

А если запечь меренгу получится безе или же основа для торта Павлова, который очень нравится сладкоежкам.

Такая меренга готовиться заварным способом, сахар нужно сразу же соединять с белками. Начнем готовить крем прямо сейчас!

Компоненты: 2 шт. кур. яиц (только белки); 120 гр. сах. песка.

Алгоритм готовки:

1. Миску добавляю сахар и белки. Ставлю на водяную баню, мешая.
2. Прогреваю состав до 60 гр., чтобы сахарный песок растворился вовсе. Крупинок быть не должно, это очень важно.
3. Снимаю массу с огня и взбиваю миксером на протяжении 5-10 минут. Скорость оборотов должна быть средней. Снимаю массу с плиты и взбиваю снова на самой большой скорости миксера.

Вот и все, делаю украшения для десерта из швейцарской кремовой массы, получиться очень красиво!

Масляный крем на основе швейцарской меренги

Этот состав крема идеально подойдет для декорации домашних тортов и модных капкейков к праздничному столу.

Лучше всего делать из него цветочки, лепестки и иные мелкие детали. Можно использовать масляный состав для выравнивания торта.

Масляный швейцарский кремовый состав славится тем, что прекрасно держит форму, не тает, если брать его в сравнение с творожно-сливочными.

Он прекрасно краситься пищ. красителями. А чтобы состав был еще и пахучим, вводите любимые ароматизаторы.

Компоненты: 120 гр. сахара; 2 шт. кур. яиц (только белки); 110 гр. сл. масла.

Алгоритм готовки:

1. Сл. масло достаю из холодильника часов за 5 до момента приготовления. Делю на части по 15 гр. примерно. Оно будет мягкое, иначе масляный состав не будет однородным.
2. Аккуратно белки отделяю от желтков. Даже капля желтка способна испортить процесс взбивания.
3. Сооружая водяную баню. Отправляю белки с сахаром на нее. Мешаю венчиком. Довожу примерно до 80 гр. по температуре. Сахар раствориться, а чтобы белки не свернулись, важно их мешать все это время.
4. Убираю с плиты и взбиваю миксером. Сначала на малых оборотах и потом на самых высоких.
5. Ввожу в состав масло. Взбиваю.
6. Швейцарский масляный состав может на время стать жидким, но потом снова станет густым по консистенции. Все это время взбиваю.
7. Если есть желание, можно ввести растопленный шоколад, ароматизаторы или же краситель. А если масляный кремовый состав кажется вам очень сладким, смело добавляйте парочку капель сока лимона.

Итальянский крем-меренга

Кроме сахара и белков, нужно взять еще и воду, чтобы приготовить крем. Ведь нужно будет приготовить сахарный сироп.

Использовать данный вид принято для декора тортов, разных десертов, в том числе при готовке популярных ныне макаронс или ягодных муссов.

Данный вид крема станет идеальным дополнением пирога с вишней, смородиной, лимоном. Чтобы сделать крем особенным по вкусу, советую ввести в состав кофе, цедру лимона, ваниль, апельсиновый экстракт, сок лайма или же лимона.

Нарежьте цедру покрупнее и положите в сироп, только не забывайте перед тем, как вливать в белок, убрать ее.

Каждый вид меренги можно окрасить с помощью пищ. красителя. Для этого вида лучше использовать жидкий краситель.

Крем будет невесомым, легким и воздушным, так что обязательно попробуйте приготовить его дома и вы.

Компоненты: 40 мл воды; 2 шт. кур. белков; 150 гр. сахара.

Алгоритм готовки:

1. Варю в сотейнике сах. сироп. Нужно использовать в этих целях посуду с толстым дном.
2. Когда сах. сироп начнет кипеть, держу его на огне еще 5 минут, а после проверяю на готовность. В этих целях капаю сироп в холодную воду, если он получился в виде мягкого шарика, значит, смесь нужно снимать с плиты.
3. Белки и 50 гр. сахара взбиваю вместе. Ввожу тонкой струей сироп в них, только не попадайте на венчики или же стенки чаши, так как смесь очень плохо отмывается и быстро застывает.
4. Взбиваю 5-7 минут. Крем получиться с плотной структурой и достаточно сложно будет сниматься с венчика.

Меренге даже не нужно давать время настояться. Крем готов, теперь подключаю свою фантазию и творю настоящие кулинарные шедевры в условиях домашней кухни!

Приготовить меренгу может показаться очень просто. И это действительно так, но не стоит пренебрегать советами, которые будут представлены ниже.

В таком случае у вас не получиться сделать с первого раза качественную меренгу. Итак, предлагаю начинать!

• Венчик прибора для взбивания и посуда должны быть чистыми, не жирными и сухими. Даже одна капля жира не позволит белкам взбиться. Чтобы еще раз перестраховаться, советую протирать миску соком лимона, собственно, как и венчики миксера.
• Температура белков перед взбиванием, по мнению большинства кулинаров, не имеет особого значения. Но я бы от себя советовал охладить их заблаговременно.
• Чтобы сделать меренгу по швейцарскому и итальянскому способу можно брать кур. яйца с недельным сроком давности. Что касается французского варианта крема, в данном случае нужно использовать самые свежие кур. яйца. Обусловлено это тем, что способ приготовления не предусматривает использование термической обработки.
• Крем на белках нужно готовить с мелким сахарным песком. Но упростить процесс можно, если и вовсе взять сах. пудру. В таком случае не стоит бояться, что кристаллики не растворяться и крем взобьется больше, чем это нужно на самом деле.
• Белки нужно взбивать изначально на самых мелких оборотах, а когда состав насытиться кислородом, можно включать скорость миксера повыше.
• Крем с маслом способен храниться 2 месяца в герметичной упаковке в морозильной камере.
• Меренге не нужно настаиваться перед использованием. Сразу же после приготовления можно украшать торт.

Хочется пожелать вам побольше удачных кулинарных экспериментов на кухне и замечательного настроения!

Мой видео рецепт

Загадочное для непосвященных слово меренга — это белок, взбитый с сахаром, только на французский манер. Меренга бывает французская, швейцарская и итальянская. Используйте такой белковый крем для украшения торта или пирога, тарталеток или испеките безе. Всего из двух ингредиентов можно приготовить чудесный десерт!

Основные правила для приготовления любого вида меренги неизменны – белок нужно тщательно отделить от желтка, посуда для взбивания и венчики миксера должны быть сухими и не содержать следов жира, для этого их нужно протереть лимонным соком или просто тщательно вымыть с моющим средством. Холодный белок взбивается быстрее, но из тёплого меренга получается более стабильной, белковый крем будет хорошо держать форму, а безе получатся воздушными и хрустящими, я рекомендую взять белки комнатной температуры. Ниже я напишу базовые пропорции для трёх видов меренги – французской, швейцарской и итальянской. Французская меренга чаще всего используется для десертов, которые впоследствии нужно печь. В швейцарской и итальянской белки подвергаются тепловой обработке, поэтому такую меренгу применяют и для украшения тортов, пирогов и других десертов, на основе итальянской меренги готовят разные кремы и муссы. Часто итальянскую и швейцарскую меренгу называют просто — заварной белковый крем, но важно не название, а технология приготовления, давайте разберёмся, как это приготовить.

Французская меренга

• 1 белок
• 50 г мелкого сахара или сахарной пудры

Самый простой рецепт белкового крема – это французская меренга. Белки взбейте со щепоткой соли до мягких пиков, постепенно, в несколько приёмов всыпьте сахар и взбивайте, пока меренга не будет пышной и блестящей. Более подробно о том, как взбить белки, вы можете прочитать в этой .

Из французской меренги вы можете приготовить безе. Отсадите меренгу на противень, покрытый бумагой для выпечки. Включите духовку на 100 градусов и пеките примерно 1,5 часа. Затем выключите духовку и оставьте меренги подсушиваться, пока духовка не остынет. Время выпечки и температура может отличаться для каждой конкретной духовки, но если вы хотите белоснежные безе, то не стоит печь их при температуре выше 100-110 градусов. Также с французской меренгой можно приготовить .

Швейцарская меренга

• 100 г белка
• 200 г сахара

На 1 часть (по весу) белка возьмите 2 части сахара. Белок среднего яйца весит около 30 граммов. Количество сахара можно уменьшить до 150 г, в таком случае я обычно добавляю щепотку сухого белка для большей стабильности меренги. Но если вы делаете швейцарскую меренгу в первый раз, начните с базовых пропорций.

Белковый крем видео

Смешайте в глубокой жаропрочной миске белки и сахар, поставьте на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, прогрейте до температуры 55-60 градусов. Снимите с водяной бани и взбейте миксером на средней скорости. Готовая швейцарская меренга будет плотной, блестящей и хорошо держит форму.

Важно постоянно активно мешать белки, когда они находятся на водяной бане, вода в кастрюле не должна слишком бурно кипеть, иначе есть риск перегреть белки и получить сладкую яичницу вместо меренги. Если у вас нет термометра, можете взять немного белка указательным и большим пальцем. если вы не чувствуете крупинок сахара, сахар полностью растворился, белки уже достигли нужной температуры, можно взбивать миксером.

Швейцарская меренга часто используется для украшения тартов, пирогов, тортов и тарталеток. Из неё также можно испечь безе, иногда она входит в состав муссов для тортов. Пример украшения белковым кремом лимонного тарта вы можете посмотреть в этом видео. Для украшения я использовала швейцарскую меренгу и насадку Saint Honore, обжигала газовой горелкой, которую муж купил в строительном магазине.

Итальянская меренга

• 100 г белка
• 200 г сахара
• 50 г воды

На 1 часть белка 2 части сахара и 1/2 части воды.

Для того, чтобы приготовить итальянскую меренгу, во взбитые до мягких пиков белки вливают горячий сироп. Температура сиропа, в зависимости от рецепта, может отличаться. Меренгу, которую используют для декора, заваривают сиропом 118-120 градусов, меренгу для рецепта макаронс — от 110 до 120 градусов.

Как приготовить итальянскую меренгу без термометра? Очень просто — возьмите небольшое блюдце, налейте в него немного ледяной воды. Поставьте на средний огонь кастрюлю с сахаром и водой, периодически помешивайте до растворения сахара. Когда сироп начнёт закипать, прекратите мешать и нагревайте на среднем огне ещё примерно 5-7 минут. Возьмите ложкой немного сиропа и капните на блюдце, пальцы смочите в холодной воде и попробуйте скатать шарик из капли сиропа. Если получается мягкий шарик, то сироп достиг температуры 118 -120 градусов и его можно вливать в белки.

Главный трюк заключается в том, что нужно рассчитать ваши действия так, чтобы белок взбился одновременно с тем, когда сироп достигнет нужной температуры. Если вы хорошо знакомы со своим миксером, проблем быть не должно. Главное, приготовьте всё необходимое заранее — термометр, миксер с белками, чтобы всё было под рукой в нужный момент. Для варки сиропа лучше взять небольшой ковшик или кастрюлю с одной ручкой, чтобы было удобно вливать сироп.

Всыпьте в кастрюлю с толстым дном сахар, добавьте воду, варите на среднем огне, помешивая, пока сироп не начнёт кипеть. Когда температура сиропа будет 115 градусов, начните взбивать белки со щепоткой соли на средней скорости. К моменту добавления сиропа белки должны быть взбиты до мягких пиков или лёгкой пены, главное их не пере-взбить! Если белки уже взбились, а сироп не достиг нужной температуры — выключите миксер. Когда сироп достиг 118 градусов, влейте его в белки, тонкой струйкой (или не очень тонкой) но уверенно. Старайтесь, чтобы сироп не попадал на венчики миксера, лейте рядом с ними, но не прямо на венчики, иначе сироп будет разбрызгиваться. Продолжайте взбивать до остывания меренги, примерно 40-45 градусов.

Итальянская меренга используется для макаронс, украшения тортов, декорирования десертов, часто входит в состав ягодных муссов. Если вы думаете, как украсить пирог со смородиной, вишней или лимоном, итальянская меренга прекрасно для этого подойдёт. Чтобы придать итальянской меренге особенный вкус её можно ароматизировать различными добавками — кофе, цедра лимона, апельсина, ваниль, лимонный сок или сок лайма. Крупно нарезанную цедру просто добавьте в сироп, только не забудьте удалить её перед вливанием сиропа в белок. Также все виды меренги можно окрашивать пищевыми красителями. Для французской меренги лучше взять сухой или гелевый краситель, для итальянской и швейцарской можно использовать жидкий.

Вот такое небольшое руководство по меренгам, постепенно добавлю видео для большей наглядности. Если остались вопросы — пишите их в комментариях, обязательно всем отвечу. Если есть важные дополнения — тоже рада буду узнать. Подписывайтесь на рассылку, чтобы первыми узнавать о новых рецептах и на мой канал youtube, скоро вас ждёт много интересного.

Есть такие блюда, рецепт которых содержит всего пару-тройку компонентов, и готовить их, кажется, не сложно, но получается не у всех. Спрашивая у опытных хозяек о том, как им удается тот или иной десерт, в ответ обычно слышишь «А, немного соли, немного сахара и двадцать лет у плиты». Но приготовить что-то сложное могут не только те, кто прошел кулинарные огонь, воду и медные трубы.
Сегодня я попытаюсь доказать, что готовить вкусные десерты на самом деле легко – нужно лишь внимательно читать рецепт и следовать советам. В нашем меню – итальянская меренга.

Меренга или безе: как правильно?

Возможно слово «меренга» кажется вам чем-то странным и незнакомым, но этот десерт вы точно пробовали, а может быть, даже и готовили. Итальянская меренга – это старые добрые белки, взбитые с сахаром и запеченные в духовке. В народе их еще называют «безе».

Если разбираться в терминологии, то «безе» и «меренги» это немного разные десерты. Согласно технологии приготовления, безе – это сам крем, которые получается из сахара и белков, а меренги – уже пирожные, получаемые в результате выпекания этого крема.

Впрочем, называть можно как угодно – лишь бы получилось вкусно.

Итальянская меренга в домашних условиях — пошаговый рецепт

Классическими считаются пропорции: на 1 часть белка использовать 2 части сахара и 1/2 части воды. Но на деле можно брать и немного меньше сахара или чуть-чуть больше воды. У меня получается отличная итальянская меренга из таких пропорций:

• 4 яичных белка.
• Сахар. Классический рецепт предлагает на каждый белок добавлять около 50 г. сахара. Нам понадобится 200 г. Но если вы используете больше/меньше яиц, то и количество сахара корректируйте соответственно.
• 4 столовые ложки воды.
• Несколько капель лимонного сока.

Кулинарные хитрости

Есть несколько секретов, о которых часто умалчивают опытные хозяйки.

• Классический рецепт содержит только белки и сахар, но для того, чтобы легче и быстрее взбить яйца, в кондитерских в крем добавляют лимонную или уксусную кислоту. Дома можно запросто обойтись соком лимона.
• Используйте идеально чистую посуду.
• Не включайте миксер на максимум. Для начала перемешайте белки на минимальной скорости, затем понемногу увеличивайте темп.
• Не добавляйте сахар перед взбиванием белков и не добавляйте всю массу в один заход, после такого издевательства, крем останется только выбросить.
• Рецепт меренги предполагает наличие у вас терпения, терпения и еще раз терпения.

Итальянская меренга: готовим с удовольствием

Существует три вида меренги (французская, швейцарская,итальянская) и каждая из них отличается именно способом приготовления.
Рецепт этой меренги удивит вас тем, что сахар в виде песка мы добавлять в белки не станем, а сварим из него горячий сироп. Это делает крем густым и крепким, что позволяет не только запекать его, как самостоятельный десерт, но и украшать им торты или делать милые шапочки для .

Для начала смешаем воду с сахаром и хорошо перемешаем.

Если вы хотите приготовить цветные меренги, на этом этапе можно добавить пищевые красители. Ставим массу на огонь и доводим до кипения. Важно постоянно помешивать сироп, основательно проводя по дну лопаткой, чтобы сахар не подгорел.


Спустя несколько минут вы увидите пышную белую пену, которая будет подниматься все выше и выше.


Убавляем огонь до среднего и продолжаем варить до пробы на тонкую нить. Если приподнять небольшое количество сиропа в ложке и дать ему стечь: он будет стекать непрерывной ниточкой. Это очень важно! Сироп не должен капать, он должен тянуться нитью. Можно растянуть небольшое количество сиропа между пальцами, должна образоваться ниточка.


Еще один вариант проверки готовности: проба на мягкий шарик. В мисочку с холодной водой опустите небольшое количество сиропа (0,5 чайной ложки) и пробуйте слепить из него шарик. Если получается — сироп готов. Тонкой струйкой вливаем его во взбитые белки, не прекращая работу миксера.


Если у вас есть кондитерский термометр, это облегчает задачу. Варите сироп до t 117-118 C, затем соединяйте со взбитыми белками.

Белки

Долгое время считалось, что хороший крем может получиться только из холодных белков, а если и взбивать в холодной посуде – успех гарантирован. Но сейчас в Сети можно найти не один рецепт, где советуют перед взбиванием выдержать яйца при комнатной температуре или подогреть белки на водяной бане до 20-25 градусов. Говорят, пена получается более крепкой. Как поступать – решать вам, а пока отделите белки от желтков.

В чистой чашке начинаем взбивать белки. Очень важно не торопиться! Когда белковая масса станет белоснежной и крепкой, нужно всыпать столовую ложку сахара и еще раз все перемешать.

Теперь снимаем с огня кастрюльку с сиропом и, прямо горячим, начинаем вливать в белки, точнее на венчики миксера, который не нужно выключать.
Взбивать эту массу нужно до остывания. На это вам снова понадобится все ваше терпения, но результат того стоит! Безе получается очень устойчивым. Этот крем подойдет для украшения: шапочки для капкейков получатся симпатичными. А можно предложить десерт как лакомку к чаю. Но если ваша цель именно меренги, пора включить духовку.

Выпекаем идеальные меренги

Выпекать пирожные можно по-разному, в зависимости от того, какой результат вам нужен.

Воздушная, хорошо пропеченная меренга получится, если предварительно разогреть духовку до 140 С, а после того, как поставите в нее пирожные, убавить температуру до 100 С. Подождать 15 минут и снизить нагрев до 50 С. Желательно также приоткрыть дверцу духовки, чтобы температура внутри быстрее снизилась.

Если вам нужна меренга идеальной формы, то выпекать белки нужно с самого начала при 50 С. Это займет намного больше времени, но и вид и вкус такого десерта приятно вас удивит.
Время выпечки меренги – не менее двух часов, а точное время зависит от особенностей вашей духовки. Придется поэкспериментировать. Обязательно остудите меренги перед тем, как подавать к столу. Дело в том, что теплые меренги могут быть вязкими внутри.

Праздничный пирог с меренгами

Из меренги готовят торты («Графские развалины»), используют их для украшения пирожных и капкейков, делают самостоятельные десерты: скрепляют две меренги с помощью масляного крема. Но можно приготовить пирог с меренгами: он получается очень красивым и нежным.

Для приготовления этого необычного десерта вам понадобится:

• Крем, чтобы сделать меренги.
• 400 г. песочного теста
• 300 г.консервированной вишни (из компота или варенья) без косточки
• 250 мл. вишневого сока, или компота. Можно перемешать сироп из варенья с водой.
• 3 столовые ложки сахара
• 35 г. крахмала (картофельного или кукурузного).

Крем для того, чтобы сделать меренги готовим по вышеприведенному рецепту. А процесс приготовления пирога опишем пошагово.

• Песочное тесто выложить в смазанную форму и наколоть вилкой. Поверх теста положить бумагу для выпечки и высыпать сухую фасоль или горох. Это необходимо для того, чтобы корж не вздулся в процессе выпечки.
• Выпекать корзинку нужно при температуре 190 градусов, 15 минут. Потом следует высыпать бобовые и убрать бумагу и продолжить выпекание еще 10 минут.
• В кастрюльке смешать 200 мл. сока (или сиропа) с сахаром и довести все до кипения.
• В отдельной чашечке смешать крахмал с оставшимся соком.
• Вылить крахмал тоненькой струйкой в кипящий сок, перемешиваем до загустения и выключаем. Это – начинка для пирога.
• Вынимаем корзинку, но духовку не выключаем, а наоборот прибавляем жара до 230 С.
• Заливаем корж начинкой.
• Меренгу выкладываем в кондитерский мешок или шприц и симпатичными шапочками покрываем весь пирог.
• Пирог снова убираем в духовку на несколько минут, пока меренга не подрумянится.
• Перед тем, как подавать пирог с меренгами к столу, нужно его полностью остудить.

Меренга – интересный десерт. Его можно подать как крем, или в качестве пирожного. Он понравится и взрослым, и деткам. Его рецепт совсем прост. Придется повозиться с приготовлением и выпечкой, но оно того стоит.
На видеоканале Пирогеево в You Tube есть пошаговый рецепт приготовления цветных меренг для торта.Я думаю, что это видео будет вам интересно,я старалась записать его максимально подробным и интересным. Желаю приятного просмотра!

Помните, что меренги нельзя хранить в холодильнике – там для них слишком влажно. А вот при комнатной температуре, если воздух достаточно сухой, десерт может храниться целую неделю.

Вконтакте

Приготовление:

Проверить, чтобы в белках не было остатков желтка!

В ковшик с толстым дном высыпать сахар и налить воду, поставить на огонь выше среднего.

Сироп варится в среднем 8-10 минут зависит от конкретной плиты.

У меня на плите 9 делений, я варю на 6.

Как только сироп начинает кипеть слабыми (ленивыми) пузырями — он готов.

Готовность сиропа контролируем визуально или с помощью кулинарного градусника — нужно чтобы сироп был 118 градусов.

Так же можно провести пробу на шарик — чистый сухой предмет обмакнуть в кипящий сироп и капнуть им в чашку с холодной водой,если на дне схватился жесткий шарик — сироп готов.Так же можно определить по сиропной нити, когда сироп стекает с ложки, он течет непрерывной нитью,как мед.

В готовый сироп добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе, так же кислоту можно добавлять во время взбивания белков.

Если при добавлении лимонной кислоты сироп потемнел — значит он переварен, крем не получится! Светло-желтый цвет сиропа говорит о том, что сироп не переварен, если сироп окрасился в коричневый цвет — нужно делать новый!

Примерно за 5-6 минут до окончания варки сиропа начать взбивать белки, можно и одновременно с началом закипания сиропа, если белки взбиты правильно, то ничего с ними не случиться за 1-2 минуты, если они подождут до готовности сиропа.

Взбивать белки нужно начинать на медленных оборотах, а когда они хорошо насытятся кислородом, переходить на более высокие.

Теперь ТОНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4 мм медленно влить готовый сироп в постоянно взбивающиеся белки.

Старайтесь чтобы сироп не попадал прямо на венчики — мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками.

Теперь крем необходимо непрерывно взбивать до полного остывания.

Я делаю в планетарном миксере, поэтмоу просто оставляю его взбивать все на 10 минут. Если вы взбиваете обычным миксером, то для ускорения процесса миску можно поставить в тазик с холодной водой или просто подольше взбивать.

Частые ошибки:

Слишком быстро вливали сироп в белки, поэтому в креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.

Плохо уварили сироп, поэтому после полного остывания крем остался жидким.

Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки.

Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд!

Недоложили/переложили лимонную кислоту — поэтому крем на вкус сильно сладкий/сильно кислый.

Крем меньше чем через 2 часа начал «пузыриться» — слишком крупные яйца были (соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.

Белки плохо взбиваются — яйца старые или попала частица желтка.

Окрашивать какао нельзя. Оно жирное, а белок жир не переносит, поэтому крем у вас может опасть

Подкрашивать можно красками на водной основе и гелевыми. После полного остывания откладываем, наливаем краситель, замешиваем до нужной концентрации цвета.

Белковый крем не переносит спирт и спиртосодержащие красители, от них он тоже быстро опадает и расплывается.

Кулинары так и не пришли к единому мнению, какой должна быть температура белков перед взбиванием — холодной или теплой. Практика же показывает, что это не имеет никакого значения. Они все равно взобьются.

Белковым кремом можно оформлять торты покрытые маслянным кремом.

На сметанном, сливочном, желейном покрытии может поддаять,но не всегда,если торт хорошо выстоялся и крем сливочный впитался,то можно смело украшать белковым,у меня еще ни разу не потек.

Многие опасаются белкового крема из-за сырых белков. Но белковый крем самый устойчивый в бактериальном плане крем, срок хранения белкового крема больше,чем у сливочного и масляного. Сальмонелла погибает при 70-80 °C, а температура сиропа 117-120°C, поэтому сироп сваривает белки и сальмонелла гибнет.

Яйца перед использованием надо тщательно мыть, чтобы находящийся на поверхности возбудитель не попал в продукт.