Сколько сыра производят в нидерландах каждый год. Почему в Голландии нет голландского сыра? Твердые сорта сыра

GILLIS, Nicolaes. Накрытый стол (1611, Частная коллекция)

Народы, обитавшие на территории современных Нидерландов, начали осваивать искусство сыроделия, переняв его у римлян в I веке до н. э. При этом слепыми подражателями они не стали, а творчески переосмыслили сырную идею. Помимо желания для этого у них были все условия: равнинные луга как нельзя лучше подходили для коров, которых в этих местах выращивали как минимум с XVII столетия до н. э. — во всяком случае, именно этим временем датируются найденные на севере Нидерландов остатки коров. Главными голландскими сыроделами стали крестьяне, которые производили столько сыра, что его хватало и для семьи, и для продажи. Так появились рынки молочной продукции: в 1266 году — в Харлеме , в 1303 году — Лейдене , в 1326 году — Аудеватере , в 1365 году — Алкмаре . В 1426 году в роттердамских торговых книгах впервые зафиксировали профессию «сыродел» (caescoper). А сам сыр превратился в подобие валюты. Известно, что голландские моряки, например, платили сыром портовые налоги. А почему бы и нет? Этот продукт практически не портился, пищевая ценность его не подлежала никакому сомнению, кроме того, цветом он напоминал золото, а круглой формой — монеты.

Артсен Питер (1508-1575). Market Scene

К середине XVII века только через один порт в Эдаме каждый год продавалось почти 500 тонн сыра. К этому времени этот продукт окончательно и бесповоротно вошел в жизнь голландцев. И примерно с того же момента сыры, и особенно эдамский и гауда, стали вести непримиримую борьбу за звание «самого-самого». В городах появились не только специальные рынки, но «Весовые дома» (Waaggebouw) — специально построенные для взвешивания сырных голов сооружения. Конечно, сейчас они, наряду с ветряными мельницами, скорее, дань традиции — сырная сделка длится долго и больше похожа на театральный спектакль, чем на деловое предприятие. Судите сами: покупатель подходит к продавцу, придирчиво осматривает сырные головы, хлопает ладонью по одной из них и называет свою цену. Продавец, изображая крайнее возмущение, тоже хлопает по сыру и называет свою цену, конечно, значительно выше. Обескураженный покупатель уходит, но вскоре возвращается с новой ценой, которая тоже отвергается. Каждый удар по сырной голове означает, что партнеры все ближе и ближе к согласию: либо продавец цену опустил, либо покупатель поднял. В конце концов две стороны договариваются и отмечают это дело сыром. Чтобы сделка прошла без обмана, сыр взвешивают в «Весовых». Туда тяжелые сырные головы относят на носилках специальные люди — сыроносы, которых можно узнать по белым костюмам, указывающим на принадлежность к гильдии сыроносильщиков. Все они поделены на четыре вемы, отличительными знаками которых являются разноцветные шляпы. И, видимо, для того, чтобы разнообразить свою работу, постоянно соревнуются друг с другом: какая вема перенесет больше сыра за рабочий день. Самый известный рынок находится в Алкмаре, он работает по правилам, установленным в 1672 году, и проводится каждую пятницу с апреля по октябрь.

Эдамский сыр , названный так по имени портового городка, известен за рубежом как «визитная карточка» Нидерландов, поскольку больше половины его идет на экспорт. Этот сыр стал главным слагаемым процветания Эдама еще со времен Средневековья. 16 апреля 1526 года император даровал городу право еженедельно устраивать сырный рынок, а принц Вильгельм I Оранский сделал это право бессрочным. Так он отблагодарил жителей Эдама за поддержку, которую они оказали соседнему городу Алкмару, когда тот осаждали испанские войска. В наши дни жители Алкмара продолжают проводить на своем рынке церемонию, посвященную эдамскому сыру: носильщики приносят желтые головы эдама и выкладывают ими всю рыночную площадь, отчего она становится золотой.

Идеально круглые головы эдама, изготовленные для местного употребления, покрыты желтой оболочкой, на экспорт — красной. Настоящие знатоки и тому и другому предпочитают особо выдержанный (от четырех месяцев до полутора лет) эдамский сыр, который покрыт черной пленкой.

Бейкелар Йоахим (1530-1574). Marktplein, met op de achtergrond de geseling, Ecce homo en de kruisdraging

Производство эдама составляет 27% от общего производства сыра в Нидерландах. По этому показателю он уступает разве что гауде (Gouda), сыру, который предпочитают сами голландцы. Объем его продаж в «оранжевой стране» (кстати, именно так называют Нидерланды, потому что оранжевый — цвет правящей династии Оранских-Нассау) составляет примерно 50% от всех сыров. Помимо обычной гауды голландцы обожают копченую, с аппетитной коричневой корочкой. Особенно она хороша с пивом. Впрочем, исторически гауду, как и другие сыры, стали коптить не из-за вкуса, а ради увеличения сроков хранения.

Оба лидера нидерландского сыроделания производятся из коровьего молока, относятся к группе сыров натурального вызревания и делаются уже как минимум семь столетий. По сравнению с ними третий популярный голландский сыр — маасдам — просто младенец: он появился на свет в 70-х годах XX века. Голландские мастера создали его в качестве конкурента швейцарскому эмментальскому сыру. Этот сыр, известный также под именем леердам, становится серьезным конкурентом эдаму и гауде. Он покоряет публику не только оригинальным вкусом, но и гигантскими дырками.

Бейкелар Йоахим (1530-1574). Mercado

Начиная с XVI века Нидерланды стали превращаться в крупнейшую торговую державу Европы. Первым в мире акционерным обществом стала Голландская Ост-Индская компания, основанная в 1602 году. Через нее купцы вели торговлю экзотическими товарами, поступавшими из Японии, Китая и многочисленных голландских колоний. Деятельность Ост-Индской компании приносила акционерам немалую прибыль, но до 1644 года она выплачивалась натурой. Такой порядок оказал неоценимую услугу голландскому сыроделию: ведь значительную часть этих товаров составляли пряности. C Молуккских островов в Нидерланды торговцы везли мускатный орех (за кражу которого наказывали смертной казнью), из Малой Азии — анис, из Индии — черный перец, из Индонезии — гвоздику. Голландцы не боялись экспериментов и щедрой рукой сыпали приправы в ванны, где покоилась сырная масса. Со временем Нидерланды лишились своих колоний, но сыры со специями остались. Самое интересное, что при всем изобилии колониальных специй больше всего голландцы любят сыр с тмином, за которым вовсе не нужно ездить за тридевять земель — тмин, или кумин, с древнейших времен растет в Северной Европе. Известность получил лейденский сыр , который делают из обезжиренного молока, добавляя к нему тмин и реже измельченную гвоздику. Иногда этот вид сыра так и называют — komijnekaas, то есть «тминный сыр».

Бейкелар Йоахим (1530-1574). Marché aux volailles

Гордость нидерландского сыроделия составляют и плесневелые сыры. Хотя они известны в мире намного меньше, чем французский рокфор, но их достоинств это не умаляет. Несмотря на такую же мягкую, как у рокфора, консистенцию, вкус у голландских сыров с голубой плесенью совершенно другой. Их можно есть с корочкой, которую у других плесневелых обычно выбрасывают. Один из видов плесневелого сыра так и называется — Блау Клавер (Blauw Klaver), то есть «голубая корочка». Кроме сыров с голубой плесенью выпускаются и сыры с красной плесенью на корочке, которые отличаются еще более оригинальным, резким вкусом, например доруваэл (Doruvael). Для работы с красными бактериями, производящими эту плесень, требуется особая стерильность, поэтому на данный момент только одна-единственная ферма в Нидерландах имеет разрешение на изготовление доруваэла.

Особенных национальных технологий по приготовлению сыра у голландцев нет. Пастеризованное молоко наливают в емкость, называемую сырной ванной, и добавляют в него свертывающий агент (чаще всего это сычужный фермент, благодаря которому молоко становится более густым) и кисломолочные бактерии, обеспечивающие превращение лактозы (молочного сахара) в молочную (оксипропионовую) кислоту. Полученный таким образом творог — основная составляющая сыра. Для твердых сыров получившуюся массу измельчают: чем меньше получатся кусочки, тем плотнее будет будущий сыр. Иногда на этом этапе в сырную ванну наливают горячую воду — она промывает творожистые частицы, делая их легче и однороднее.

Затем массу нагревают до 35—55 градусов. Обычно при этом ее помешивают, чтобы будущий сыр не получился зернистым. Сыры, которые делают с участием бактерий Lactobacilli или Streptococci, нагревают еще сильнее, потому что эти бактерии переносят высокие температуры. Если сыр делается с травами, специями или приправами, их добавляют на этом этапе.

Затем наступает очередь формовки: сгусток уплотняют, при необходимости режут на куски подходящего размера и выкладывают в специальные формы. Теперь из сырной массы должна быть удалена лишняя жидкость — либо под действием собственной тяжести, либо под прессом. Чем сильнее нажим, тем тверже и суше будет готовый продукт. В Голландии, как и в России, получившуюся сырную единицу называют головой, хотя форма сыра может быть не только шарообразной, но и овальной или в виде кубов, колес, параллелепипедов, тетраэдров.

Почти во все сыры добавляют соль, причем не только для вкуса, а также для увеличения срока хранения. Происходит это на разных этапах, в зависимости от сорта: иногда соль соединяется с молоком в самом начале, в сырной ванне; некоторые сыры обсыпают солью в готовом виде или же вымачивают несколько дней в соляном растворе. Также в створоженную массу для изготовления сыра из зимнего молока добавляют красящие пигменты, например аннато, из тропического растения Bixa orellana L. Этот природный краситель, как и каротин, который получают коровы из летней травы, придает сыру выраженный желтый цвет.

Наконец наступает пора созревания. Попросту говоря, сыр должен «отдохнуть», вылежаться в специально предназначенном для этого прохладном помещении. Этот процесс может занять от нескольких дней до нескольких лет.

Для всех видов сыров существует свой штамп, которым штампуют каждую голову. На нем указаны страна происхождения (Нидерланды), название сыра, содержание жира в сухом веществе и серийный номер. Так что по любой сырной голове всегда можно определить, где, когда и кем он сделан. Это главная гарантия качества голландского сыра.

Брекеленкам Кверинх Гереттс ван (ок.1622-1670). Интерьер с мужчиной и женщиной, сидящими у огня

Артсен Питер (1508-1575). Сельский интерьер

Блумарт Хендрик (1601-1672). Лот и его дочери.

Ян Стен. Последствия невоздержанности

Хотя жители Нидерландов во всем предпочитают простоту и безыскусность, голландские сыры вполне подходят для того, чтобы организовать «сырную церемонию». Правда, для этого потребуется дополнительное оборудование. Прежде всего — сырная доска круглой или прямоугольной формы. Лучшими считаются мраморные, но и обычная деревянная вполне подойдет. Понадобятся также специальные сырные ножи. Их должно быть как минимум три: один с длинным тонким лезвием, он предназначен для твердых сыров. Второй — для мягких сыров, с вилочкой на конце и отверстиями на лезвии (они сделаны для того, чтобы сыр не налипал на нож). Наконец, третий — с широким лезвием, для полумягких сыров.

В программу «сырной церемонии» включают несколько сортов, демонстрирующих все богатство вкуса голландской сырной палитры. Минимальный набор: эдам, гауда, маасдам, 1—2 сыра с плесенью (например, Блау Клавер), 1—2 сыра с пряностями (например, лейденский), козий сыр (например, шеврет).

К сырам в обязательном порядке подают хлеб (белый, типа французского багета) и фрукты — груши, яблоки, виноград. Некоторые эстеты предпочитают есть сыр с медом. Лучше всего для этого подходит каштановый. Но главный партнер сыра — это, безусловно, вино. Голландские вина хоть и существуют, но не слишком известны у нас в стране (да и в мире), так что лучше выбирать классические сочетания. К козьему сыру рекомендуются сухие белые вина (например, «Совиньон») или легкие португальские розовые; гауда прекрасно сочетается с рислингом, эдам — с насыщенными красными винами типа мерло и каберне. К сырам с голубой плесенью подходят десертные, сладкие вина типа сотерна. Вообще, как говорится в голландской пословице: «У кого есть сыр, тому десерт не нужен».

Клара Петерс (Clara Peeters) (1589/94 Антверпен? - после 1657). Натюрморт с сыром

Клара Петерс. Натюрморт с сыром, миндалем и крендели (1612-1615)

Клара Петерс. Still life with Shellfish and Eggs

Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Завтрак

Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Натюрморт (Alte Pinakothek, Munich)

Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Натюрморт с ветчиной и сыром (1640, Frans Halsmuseum, Haarlem)

Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Натюрморт (Частная коллекция)

Схутен Флорис Герритс ван (1590-ок.1655). Still-Life with glass, cheese, butter and cake

Схутен Флорис Герритс ван. Натюрморт с сыром, подсвечником и курительными принадлежностями (Courtesy McNay Art Museum)

SON, Joris van (b. 1623, Antwerpen, d. 1667, Antwerpen) Still-Life with Cheese (1650, Palais des Archevêques, Tours)

Мартен Боелема де Стомм (1611 г., Леуварден - 1664 г., Харлем). Still life of a salt cellar, cheeses, bread and radishes London, (Private Collection Bonhams)

Pieter Claesz (Berchem 159697 - Haarlem 1660). Банкет с сыром и фруктами

DIJCK, Floris Claesz van (b. 1575, Haarlem, d. 1651, Haarlem) Накрытый стол с сырами и фруктами (1615, Rijksmuseum, Amsterdam)

DIJCK, Floris Claesz van. Накрытый стол (1622, Частная коллекция)
Oil on wood, 100 x 135 cm

DIJCK, Floris Claesz van. Натюрморт с фруктами, орехами и сыром (1613, Frans Halsmuseum, Haarlem)

DIJCK, Floris Claesz van. Натюрморт (1610, Частная коллекция)

Jan van Kessel. Still Life with Facon de Venise Wineglass, Cheese

Кессель Ян ван Старший (ок.1626-1679). Натюрморт с сыром

Голландские сыры классифицируются на следующие виды:

К СЫРАМ НАТУРАЛЬНОГО ВЫЗРЕВАНИЯ относятся и .

Своим названием обязан гавани, расположенной к северу от Амстердама. Этот голландский сыр из коровьего молока уже в 17 веке был популярен как на своей родине, так и в других странах. Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Незрелый (молодой) Эдамер неострый, слегка сладковатый, с ореховым привкусом. Зрелый Эдамер более сухой и соленый. Истинным наслаждением для гурмана являетсяЭдамер, выдержанный в течение полутора лет. Однако на сегодняшний день самыми популярными являются невыдержанные варианты Эдамера.

Как и Эдамер, традиционно производится из коровьего молока. Этот сыр является популярнейшим продуктом экспорта и занимает очень важное место в сыроварении страны. Гауда получила своё название в честь маленького портового городка Гауда, в котором и появилась ещё в 6 веке. Сегодня многочисленные сыроварни по всему миру изготавливают его по оригинальному голландскому рецепту. Вкус сыра Гауда - от нежного и мягкого, орехового, до насыщенно пряного. Очень важную роль в образовании вкуса играет процесс созревания. Медленное вызревание в складских помещениях дает лучшие результаты, чем ускоренное созревание сыров заводского производства.Гауда, подобно Эдамеру, может быть с тмином, кроме того, сегодня в Голландии производят сыр с пониженным содержанием соли, жира, а также Гауду с итальянским оттенком, недозрелый сыр, который легко плавится при нагревании.

Мимолет , представляющий союбой разновидность Эдамера, также появился впервые в Нидерландах. Позднее он перекочевал во Францию, где его производят со времён первой мировой войны. Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou - от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе. Мимолет отличается от Эдамера не только вкусом, но и насыщенным оранжевым цветом.

– еще один представитель сыров натурального вызревания. Этот сыр получил свое название в честь маленького городка Маасдам. Сыротличают большие дырки и сладковатый вкус. На сегодняшний день Маасдам – самый популярный сыр Голландии после Эдамера и Гауды. Сразу после производствасыр Маасдам выглядит так же, как Гауда и Эдамер. Однако, вскоре после того, как начинается процесс назревания, сыр приобретает совершенно другую форму. Это происходит из-за газов, который образуются внутри сыра во время брожения. Этот натуральный процесс созревания также придает Маасдаму особенный аромат.

– фирменный сыр из ассортимента сыров . Изготавливаемый по старинному рецепту из лучшего молока, этот сыр около года зреет на деревянных полках, он обладает богатым сливочным и пикантным вкусом. Во время 25-го Мирового Сырного Конкурса в Вимконсине (США) профессиональное жюри признало Олд Датч Мастер чемпионом мира. Этот знак почета Вы можете увидеть на его упаковке.

К КРЕСТЬЯНСКИМ СЫРАМ относятся Бемстер и Столвейкер . Они изготавливаются из необработанного цельного молока, что делает вкус более богатым, сливочным. Интересно, что в Голландии существует и вариант крестьянской Гауды. Гауда крестьянского изготовления обладает сливочным вкусом, насыщенным ароматом, а в незрелом виде имеет запах свежего сена и орехов. При более длительном вызревании вкус становится более насыщенным, даже резким. Мякоть может содержать некоторое количество глазков и белых кристаллов. Многие думают, что это обычная соль (хлористый натрий), на самом же деле, - это кристаллы кальция, которые делают сыр более питательным и полезным.

СЫРЫ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА в Голландии не менее популярны, традиции сыроварения из козьего молока в Нидерландах уходят далеко в прошлое. Козий сыр с белоснежной мякотью обладает запахом и вкусом козьего молока, но не отличается остротой. Жирность Шеврета составляет 50%, что делает сыр очень сытным. С козьим сыром сочетаются любые белые и красные вина.

Голландские СЫРЫ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ менее известны, нежели немецкие и французские. Блауэ Бастиансе по внешнему виду похож на колесо с утолщенным ободом. Вкус у него сливочный, первоначально неострый, а затем слегка острый из-за голубой плесени.

Наиболее известный и популярный из всех голландских голубых сыров – Делфтс Блау . Сыр сливочный, неострый. Он превосходен как закуска, а также как составляющая горячих и холодных блюд.

КОПЧЕНЫЕ СЫРЫ за пределами Нидерландов известны под названием Копченый Гауда . Сегодня старинный метод копчения над горящими древесными стружками часто заменяетсявведением в сыр вкусовых добавок. Этот сыр идеально сочетается с пивом или джином.

Ярким представителем СЫРОВ С КРАСНОЙ КОРОЧКОЙ является Доруваэл . Несмотря на явно фламандское название, это голландский сыр, изготовленный производственным способом. Вкус сыра выраженный сливочный. Доруваэл отличается однородной консистенцией и резким вкусом. Именно красная плесень, которая образуется на поверхности сыра в процессе созревания, придает Доруваэлу этот особый вкус. В России культура потребления сыров с красной корочкой пока не высока, многие путают благородную красную плесень Доруваэла со вторичной плесенью, весьма опасной для здоровья человека.

Однако изобилие элитных сыров, в том числе сыров с плесенью, на российском рынке и интерес потребителя ко всему «новому» позволяют нам сделать предположение, что в скором будущем сыры, подобные Доруваэлу, Шеврету, Олд Датч Мастеру и т.д., будут весьма популярны и любимы!

Интересную информацию о сырах и других молочных продуктах Вы также можете найти на нашем сайте в ежемесячных выпусках , в частности о сырах Голландии в .

Голландский сыр – это не только тот самый универсальный брусок с такой надписью в отечественных магазинах, и не только эдам, гауда и маасдам, также хорошо известные российскому потребителю. Как и , голландские – это преимущественно твёрдые и полутвёрдые сорта.

Представляем вам 12 наиболее известных сортов сыра, которые производятся в Нидерландах.

Бемстер (Beemster)

Твёрдый сорт сыра из Северной Голландии. В самой стране это один из самых любимых и известных сыров, в то время как за её пределами он не так распространён, как эдам и гауда. Бемстер отличается долгим процессом созревания, который длится до двух лет, в течение которых формируется его сливочный вкус, за который его так любят.

Эдам (Edammer)

Полутвёрдый сыр бледно-жёлтого цвета со сладковатым вкусом. Благодаря быстрому процессу созревания (от 4 недель до 10 месяцев), эдам отличается демократичной ценой, а в XVI-XVIII веках это был самый популярный сыр в Европе.

Граскаас (Graskaas)

Довольно редкий голландский сыр, который производят, в частности, компания Beemster. Это мягкий сыр, производимый из молока от первого доения после того, как коровы выходят на пастбище после долгой зимы, поэтому и называется он «травяным».

Гауда (Gouda)

Сыр, который начали производить в южной части Голландии, в городе Гауда. Это твёрдый сыр светло-жёлтого цвета с круглыми дырками по всей поверхности, имеющий мягкий кремовый вкус. Зрелый сыр гауда напитывается более сильным и терпким вкусом и ароматом, а его консистенция становится твёрже и суше.

Леердам (Leerdammer)

Твёрдый сыр, который производится в Нидерландах с 1976 года. Его производство началось в деревне Схонревурд общины Лердам, но в настоящее время производством занимается французская компания Fromageries Bel.

Лейден (Leyden)

Полутвёрдый сыр из коровьего молока, который производится в окрестностях Лейдена, недалеко от Амстердама и Гааги. В сыр добавляют тмин, кумин и другие приправы, придающие мякоти фактуру, пряный вкус и аромат.

Маасдам (Maasdamer)

Один из самых популярных голландских сыров в мире, который также очень любят в России за его сладковатый сливочно-ореховый вкус. Маасдам – полутвёрдый сыр натурального вызревания, в течение которого в нём образуются крупные дырки.

Паррано (Parrano)

Полутвёрдый сорт сыра из коровьего молока, который имеет сливочный ореховый вкус, сочетающий сладость и солёный привкус. Его сравнивают с известными итальянскими сырами, поэтому и дополняют этим сыром блюда итальянской кухни.

Роомано (Roomano)

Твёрдый жирный сыр из пастеризованного молока, он сладковатый и солёный одновременно. Созревание роомано может длится до 5 лет, поэтому сыр довольно редкий даже в Нидерландах.

Власкаас (Vlaskaas)

Полутвёрдый сыр светло-жёлтого цвета с небольшими дырочками по всей поверхности. Отличается сладковатым сливочным вкусом с нотами миндаля, прекрасно сочетается с яблоками, инжиром, грецкими орехами.

Буренкаас (Boerenkaas)

Буренкаас – не что иное как разновидность сорта гауда, от которого он отличается ремесленным происхождением. Сыр созревает от 1.5 до 4 лет, что наделяет его более сильными ароматическими и вкусовыми качествами и плотной консистенцией, которая крошится под ножом.

Овечий сыр (Schapenkaas)

Традиционный сыр из овечьего молока, который производится на острове Тершеллинг на севере Нидерландов. Сыр созревает из органического овечьего молока 4 месяцев, а затем в него добавляют семена пажитника.

Первый сыр в истории человечества появился не в Европе, а где-то в Азии. И скорее всего, сыр не имел автора, а "изобрелся" сам собой, правда, непонятно, из какого молока он впервые получился: козы или овцы? Почему сам собой? Потому что кочевники хранили еду, в том числе и молоко, в мешках, изготовленных из шкур или внутренних органов зверей, и привязывали эти мешки (бурдюки) к седлам. Если сутки-двое поскакать с таким бурдюком, на стенках которого к тому же зачастую сохранялись остатки сычужного фермента пищеварительного сока животных (его также называют "реннин", "химозин" или "протеолитический фермент"), - молоко, конечно же, свернется. Став творожистым, оно обязательно разделится на твердый сгусток - прототип сыра - и сыворотку. Судя по всему, вкус случайно "испорченного" продукта людям понравился. А главное - оказалось, что твердая молочная субстанция хранится гораздо дольше, чем свежее молоко.

Триумф на севере Европы

Народы, обитавшие на территории современных Нидерландов, начали осваивать искусство сыроделия, переняв его у римлян в I веке до н. э. При этом слепыми подражателями они не стали, а творчески переосмыслили сырную идею. Помимо желания для этого у них были все условия: равнинные луга как нельзя лучше подходили для коров, которых в этих местах выращивали как минимум с XVII столетия до н. э. - во всяком случае, именно этим временем датируются найденные на севере Нидерландов остатки коров. Главными голландскими сыроделами стали крестьяне, которые производили столько сыра, что его хватало и для семьи, и для продажи. Так появились рынки молочной продукции: в 1266 году - в Харлеме, в 1303 году - Лейдене, в 1326 году - Аудеватере, в 1365 году - Алкмаре. В 1426 году в роттердамских торговых книгах впервые зафиксировали профессию "сыродел" (caescoper). А сам сыр превратился в подобие валюты. Известно, что голландские моряки, например, платили сыром портовые налоги. А почему бы и нет? Этот продукт практически не портился, пищевая ценность его не подлежала никакому сомнению, кроме того, цветом он напоминал золото, а круглой формой - монеты.

К середине XVII века только через один порт в Эдаме каждый год продавалось почти 500 тонн сыра. К этому времени этот продукт окончательно и бесповоротно вошел в жизнь голландцев. И примерно с того же момента сыры, и особенно эдамский и гауда, стали вести непримиримую борьбу за звание "самого-самого". В городах появились не только специальные рынки, но "Весовые дома" (Waaggebouw) - специально построенные для взвешивания сырных голов сооружения. Конечно, сейчас они, наряду с ветряными мельницами, скорее, дань традиции - сырная сделка длится долго и больше похожа на театральный спектакль, чем на деловое предприятие. Судите сами: покупатель подходит к продавцу, придирчиво осматривает сырные головы, хлопает ладонью по одной из них и называет свою цену. Продавец, изображая крайнее возмущение, тоже хлопает по сыру и называет свою цену, конечно, значительно выше. Обескураженный покупатель уходит, но вскоре возвращается с новой ценой, которая тоже отвергается. Каждый удар по сырной голове означает, что партнеры все ближе и ближе к согласию: либо продавец цену опустил, либо покупатель поднял. В конце концов две стороны договариваются и отмечают это дело сыром. Чтобы сделка прошла без обмана, сыр взвешивают в "Весовых". Туда тяжелые сырные головы относят на носилках специальные люди - сыроносы, которых можно узнать по белым костюмам, указывающим на принадлежность к гильдии сыроносильщиков. Все они поделены на четыре вемы, отличительными знаками которых являются разноцветные шляпы. И, видимо, для того, чтобы разнообразить свою работу, постоянно соревнуются друг с другом: какая вема перенесет больше сыра за рабочий день. Самый известный рынок находится в Алкмаре, он работает по правилам, установленным в 1672 году, и проводится каждую пятницу с апреля по октябрь.

Черно-пестрое качество

Самые знаменитые сорта голландского сыра делаются из коровьего молока. Нидерланды экспортируют не только сыр, но и коров. Ежегодно около 40 000 буренок черно-пестрой породы отправляются за границу, в том числе и в Россию, куда их впервые завезли в 1693 году. Их молочная продуктивность составляет в среднем 8-9 тысяч килограммов в год. Голландские черно-пестрые коровы известны во всем мире. От них происходят и знаменитые "голштинки" - чемпионки по удоям. Менее известна "голландская ремешковая" порода. Эти коровы ценятся не только за свои молочные качества, но и за оригинальный внешний вид: поперек черного туловища у них проходит, словно пояс, белая полоса.

Эдам или гауда?

Эдамский сыр, названный так по имени портового городка, известен за рубежом как "визитная карточка" Нидерландов, поскольку больше половины его идет на экспорт. Этот сыр стал главным слагаемым процветания Эдама еще со времен Средневековья. 16 апреля 1526 года император Карл V Габсбург даровал городу право еженедельно устраивать сырный рынок, а принц Вильгельм I Оранский сделал это право бессрочным. Так он отблагодарил жителей Эдама за поддержку, которую они оказали соседнему городу Алкмару, когда тот осаждали испанские войска. В наши дни жители Алкмара продолжают проводить на своем рынке церемонию, посвященную эдамскому сыру: носильщики приносят желтые головы эдама и выкладывают ими всю рыночную площадь, отчего она становится золотой.

Идеально круглые головы эдама, изготовленные для местного употребления, покрыты желтой оболочкой, на экспорт - красной. Настоящие знатоки и тому и другому предпочитают особо выдержанный (от четырех месяцев до полутора лет) эдамский сыр, который покрыт черной пленкой.

Производство эдама составляет 27% от общего производства сыра в Нидерландах. По этому показателю он уступает разве что гауде (Gouda), сыру, который предпочитают сами голландцы. Объем его продаж в "оранжевой стране" (кстати, именно так называют Нидерланды, потому что оранжевый - цвет правящей династии Оранских-Нассау) составляет примерно 50% от всех сыров. Помимо обычной гауды голландцы обожают копченую, с аппетитной коричневой корочкой. Особенно она хороша с пивом. Впрочем, исторически гауду, как и другие сыры, стали коптить не из-за вкуса, а ради увеличения сроков хранения.

Оба лидера нидерландского сыроделания производятся из коровьего молока, относятся к группе сыров натурального вызревания и делаются уже как минимум семь столетий. По сравнению с ними третий популярный голландский сыр - маасдам - просто младенец: он появился на свет в 70-х годах XX века. Голландские мастера создали его в качестве конкурента швейцарскому эмментальскому сыру. Этот сыр, известный также под именем леердам, становится серьезным конкурентом эдаму и гауде. Он покоряет публику не только оригинальным вкусом, но и гигантскими дырками.

Сырная статистика

Данные на 2004 год, United States Department of Agriculture for the US and non European countries, and Eurostat for European countries

Ведущие производители сыра (в тоннах за год)
Германия - 1929
Франция - 1827
Италия - 1102
Нидерланды - 672
Польша - 535
Бразилия - 470
Египет - 450
Австралия - 373
Аргентина - 370

Ведущие потребители сыра (в кг на душу населения за год)
Греция - 27,3
Франция - 24,0
Италия - 22,9
Швейцария - 20,6
Нидерланды - 19,9
Австрия - 19,5
Швеция - 17,0

Нидерланды занимают пятое место по импорту сыров в Россию, уступая Германии, Украине, Белоруссии и Литве.

Сырные изыски

Начиная с XVI века Нидерланды стали превращаться в крупнейшую торговую державу Европы. Первым в мире акционерным обществом стала Голландская Ост-Индская компания, основанная в 1602 году. Через нее купцы вели торговлю экзотическими товарами, поступавшими из Японии, Китая и многочисленных голландских колоний. Деятельность Ост-Индской компании приносила акционерам немалую прибыль, но до 1644 года она выплачивалась натурой. Такой порядок оказал неоценимую услугу голландскому сыроделию: ведь значительную часть этих товаров составляли пряности. C Молуккских островов в Нидерланды торговцы везли мускатный орех (за кражу которого наказывали смертной казнью), из Малой Азии - анис, из Индии - черный перец, из Индонезии - гвоздику. Голландцы не боялись экспериментов и щедрой рукой сыпали приправы в ванны, где покоилась сырная масса. Со временем Нидерланды лишились своих колоний, но сыры со специями остались. Самое интересное, что при всем изобилии колониальных специй больше всего голландцы любят сыр с тмином, за которым вовсе не нужно ездить за тридевять земель - тмин, или кумин, с древнейших времен растет в Северной Европе. Известность получил лейденский сыр, который делают из обезжиренного молока, добавляя к нему тмин и реже измельченную гвоздику. Иногда этот вид сыра так и называют - komijnekaas, то есть "тминный сыр".

Гордость нидерландского сыроделия составляют и плесневелые сыры. Хотя они известны в мире намного меньше, чем французский рокфор, но их достоинств это не умаляет. Несмотря на такую же мягкую, как у рокфора, консистенцию, вкус у голландских сыров с голубой плесенью совершенно другой. Их можно есть с корочкой, которую у других плесневелых обычно выбрасывают. Один из видов плесневелого сыра так и называется - Блау Клавер (Blauw Klaver), то есть "голубая корочка". Кроме сыров с голубой плесенью выпускаются и сыры с красной плесенью на корочке, которые отличаются еще более оригинальным, резким вкусом, например доруваэл (Doruvael). Для работы с красными бактериями, производящими эту плесень, требуется особая стерильность, поэтому на данный момент только одна-единственная ферма в Нидерландах имеет разрешение на изготовление доруваэла.

Рождение вкуса

Особенных национальных технологий по приготовлению сыра у голландцев нет. Пастеризованное молоко наливают в емкость, называемую сырной ванной, и добавляют в него свертывающий агент (чаще всего это сычужный фермент, благодаря которому молоко становится более густым) и кисломолочные бактерии, обеспечивающие превращение лактозы (молочного сахара) в молочную (оксипропионовую) кислоту. Полученный таким образом творог - основная составляющая сыра. Для твердых сыров получившуюся массу измельчают: чем меньше получатся кусочки, тем плотнее будет будущий сыр. Иногда на этом этапе в сырную ванну наливают горячую воду - она промывает творожистые частицы, делая их легче и однороднее.

Затем массу нагревают до 35-55 градусов. Обычно при этом ее помешивают, чтобы будущий сыр не получился зернистым. Сыры, которые делают с участием бактерий Lactobacilli или Streptococci, нагревают еще сильнее, потому что эти бактерии переносят высокие температуры. Если сыр делается с травами, специями или приправами, их добавляют на этом этапе.

Затем наступает очередь формовки: сгусток уплотняют, при необходимости режут на куски подходящего размера и выкладывают в специальные формы. Теперь из сырной массы должна быть удалена лишняя жидкость - либо под действием собственной тяжести, либо под прессом. Чем сильнее нажим, тем тверже и суше будет готовый продукт. В Голландии, как и в России, получившуюся сырную единицу называют головой, хотя форма сыра может быть не только шарообразной, но и овальной или в виде кубов, колес, параллелепипедов, тетраэдров.

Почти во все сыры добавляют соль, причем не только для вкуса, а также для увеличения срока хранения. Происходит это на разных этапах, в зависимости от сорта: иногда соль соединяется с молоком в самом начале, в сырной ванне; некоторые сыры обсыпают солью в готовом виде или же вымачивают несколько дней в соляном растворе. Также в створоженную массу для изготовления сыра из зимнего молока добавляют красящие пигменты, например аннато, из тропического растения Bixa orellana L. Этот природный краситель, как и каротин, который получают коровы из летней травы, придает сыру выраженный желтый цвет.

Наконец наступает пора созревания. Попросту говоря, сыр должен "отдохнуть", вылежаться в специально предназначенном для этого прохладном помещении. Этот процесс может занять от нескольких дней до нескольких лет.

Для всех видов сыров существует свой штамп, которым штампуют каждую голову. На нем указаны страна происхождения (Нидерланды), название сыра, содержание жира в сухом веществе и серийный номер. Так что по любой сырной голове всегда можно определить, где, когда и кем он сделан. Это главная гарантия качества голландского сыра.

На восток!

Первый русский сыроваренный завод появился в 1812 году в Лотошине, в имении князя Ивана Сергеевича Мещерского, расположенном в Тверской области (об этом сообщает справочник заводов и фабрик России за 1894 год). Сырных дел мастером номер один стал Иоганн Мюллер, приглашенный на работу в имение Мещерского в начале XIX века. Будучи швейцарцем, сначала он начал варить сыр эмментальского типа, а вслед за ним перешел на производство голландских сыров - более соленых и острых, вкус которых столичная знать оценила задолго до начала местного производства. Они доставлялись из Нидерландов, прекрасно выдерживая долгую дорогу в Санкт-Петербург. Как ни удивительно, аристократы отдавали предпочтение одному из самых остропахнущих, чтобы не сказать вонючих, сортов голландского сыра: лимбургскому (Limburger). Его упоминает А.С. Пушкин в поэме "Евгений Онегин":

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Запах лимбургского сыра схож с запахом, извините, грязных носков. Это сходство послужило основанием для научного открытия, получившего в 2006 году альтернативную Нобелевскую премию. Голландские биологи Барт Кнолс (Bart Knols) и Рурд де Йонг (Ruurd de Jong) убедительно доказали, что самку малярийного комара Anopheles gambiae с одинаковой силой привлекает "аромат" как человеческих ног, так и лимбургского сыра. Разгадка кроется в том, что для ферментации лимбургского сыра используются бактерии Brevibacterium linens, в естественных условиях живущие на нашей коже.

Но все же массовое знакомство с голландским сыром приходится на первую половину XX века. Российские сыроделы на основе производства популярных голландских сыров создали унифицированную технологию и выпустили сыр с обобщенным названием "голландский". Вслед за ним появились костромской, ярославский, пошехонский, угличский, которые также стали входить в эту группу сыров.

Кусок сыра для целого обеда

Голландцы любят не только есть сам сыр, но и блюда из него. Поэтому именно этот продукт выбирают в качестве основного ингредиента для сытного обеда или ужина.

На первое готовим сырный суп.
Продукты: 3 сырых яйца, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 4 столовые ложки сливок, 100 граммов эдамского сыра, щепотка мускатного ореха, 750 граммов куриного бульона, зелень.
Приготовление: сырые яйца взбить со сливками, тертым сыром и мускатным орехом. Бульон вскипятить, снять с огня, добавить в него взбитую массу. Подавать к столу, украсив ломтиками вареного яйца и зеленью.

На второе подаем сырный стейк.
Эдам или гауду нарезать на порционные куски толщиной примерно 1 сантиметр, обвалять их в смеси яйца и муки и обжарить на сильном огне в масле, по 2-3 минуты каждую сторону. Сразу подавать с жареным картофелем и овощами.

На третье - легкий и оригинальный десерт.
На каждую порцию потребуется 50 граммов сыра с плесенью, например Делфтс Блау, и одна груша. Сыр и грушу мелко нарезать, перемешать и заправить взбитыми сливками или йогуртом.

Все по правилам

Хотя жители Нидерландов во всем предпочитают простоту и безыскусность, голландские сыры вполне подходят для того, чтобы организовать "сырную церемонию". Правда, для этого потребуется дополнительное оборудование. Прежде всего - сырная доска круглой или прямоугольной формы. Лучшими считаются мраморные, но и обычная деревянная вполне подойдет. Понадобятся также специальные сырные ножи. Их должно быть как минимум три: один с длинным тонким лезвием, он предназначен для твердых сыров. Второй - для мягких сыров, с вилочкой на конце и отверстиями на лезвии (они сделаны для того, чтобы сыр не налипал на нож). Наконец, третий - с широким лезвием, для полумягких сыров.

В программу "сырной церемонии" включают несколько сортов, демонстрирующих все богатство вкуса голландской сырной палитры. Минимальный набор: эдам, гауда, маасдам, 1-2 сыра с плесенью (например, Блау Клавер), 1-2 сыра с пряностями (например, лейденский), козий сыр (например, шеврет).

К сырам в обязательном порядке подают хлеб (белый, типа французского багета) и фрукты - груши, яблоки, виноград. Некоторые эстеты предпочитают есть сыр с медом. Лучше всего для этого подходит каштановый. Но главный партнер сыра - это, безусловно, вино. Голландские вина хоть и существуют, но не слишком известны у нас в стране (да и в мире), так что лучше выбирать классические сочетания. К козьему сыру рекомендуются сухие белые вина (например, "Совиньон") или легкие португальские розовые; гауда прекрасно сочетается с рислингом, эдам - с насыщенными красными винами типа мерло и каберне. К сырам с голубой плесенью подходят десертные, сладкие вина типа сотерна. Вообще, как говорится в голландской пословице: "У кого есть сыр, тому десерт не нужен".

Надежда Моисеева

Нидерланды подарили миру сказочной красоты тюльпаны, малосольную пряную селедку Матиас и невероятно вкусные пикантные сыры. Голландский сыр является одним из самых популярных, его выбирают для приготовления бутербродов и сэндвичей, он отлично сочетается с овощами и фруктами в салатах, прекрасно ведет себя при запекании и расплавлении для фондю, например.

Но что на самом деле мы знаем об этом продукте? Кто изобрел его, когда, какими полезными свойствами обладает голландский сыр и что нужно знать о правилах его употребления и хранения?

Немного исторических фактов

Хотя сыр и назван голландским, на самом деле, рецептуру его приготовления викинги переняли у древних римлян еще в I веке до нашей эры. Те, чтобы сохранить молоко в длительных переходах, створаживали его и затем высушивали на солнце. Голландцы пошли дальше, усовершенствовав рецепт по своему усмотрению. Они стали вымачивать полученную массу в солевом растворе, чтобы предохранить ее от порчи и улучшить вкусовые качества.

Очень быстро нидерландские крестьяне поняли: чем дольше сыр хранится, тем приятнее становятся его вкус и консистенция. Сыроделие развивалось стремительно, и уже в средние века в Голландии существовали целые рынки, где торговали исключительно сырами разных сортов. Сыр был своеобразной валютой. Этим продуктом платили дань и налоги, его преподносили в дар вельможам и заморским гостям.

Интересно! Самый популярный и известный сыр из Голландии – это Гауда или Гауде. Продукт отличается характерным ароматом и вкусовом с нотками ореха, плотной консистенцией и желтым цветом. Гурманы обязательно оценят лейденский сыр, сдобренный тмином и гвоздикой, а также сыры с плесенью – самые знаменитые Блау Клавер и Доруваэл.

Состав и калорийность

Основным компонентом для изготовления голландского сыра является коровье молоко. В него добавляют бактерии, которые способствуют створаживанию продукта. Затем сырную массу просаливают и спрессовывают. После пастеризации в сыре сохраняется множество полезных веществ:

Калорийность сыра и его питательные свойства напрямую зависят от сорта и формы головки. Например, больше всего жиров и солей содержится в круглых. Существуют также брусковые сыры и сыры-лилипуты – они наименее калорийны и относятся к диетическим. Средняя калорийность голландского сыра составляет 220-239 ккал.

Полезные свойства

Голландский сыр, если он не копченый, может включаться в диетическое питание, он показан к употреблению при дефиците кальция, склонности к и другим суставным патологиям – но в умеренных количествах и без острых, жирных приправ и соусов.

Как уже упоминалось, сыр богат полезными веществами, витаминами и минералами, за счет чего он:

• прекрасно утоляет голод;
• укрепляет кости и зубную эмаль;
• улучшает всасываемость углеводов;
• регулирует ;
• улучшает настроение.

Бутерброд или овощной салат с сыром вполне может заменить полноценный прием пищи для тех, кто следит за своей фигурой и старается питаться правильно.

Возможный вред

Острые сорта сыров противопоказаны при почечных заболеваниях, так как содержат достаточно много соли .

Сыр – калорийный продукт, и злоупотребление ним может привести к избыточному весу, расстройствам пищеварения.

Чтобы сыр не черствел, не плесневел и не терял своих вкусовых качеств, его нужно правильно хранить:

1. Сыр лучше сохранится в целом куске, а не порезанный ломтиками или измельченный на терке.
2. Заворачивать сыр нужно в вощеную бумагу или чистую натуральную ткань, полиэтиленовый пакет – плохой выбор.
3. В холодильнике на полке рядом с сыром не должно быть других продуктов с резким запахом.
4. Оптимальная температура для хранения – 10-15 градусов по Цельсию, но не более.
5. Продукт долго будет сохранять свою пластичную консистенцию и аромат, если рядом положить кусочек сахара.